ABC-XYZ-анализ меню: прибыльные и убыточные блюда

ABC-XYZ-анализ оценивает каждое блюдо по двум меркам: сколько выручки (или прибыли) оно приносит (ABC) и насколько стабильны его продажи (XYZ). В результате видно, какое блюдо усиливать, а какое убрать или изменить.

Многие владельцы ресторанов точно не знают, какое блюдо приносит основную прибыль, а какое работает в убыток. Без анализа меню убыточные позиции остаются в меню. Ниже — анализ простыми словами.

Коротко:

• ABC группирует блюда по доле в выручке или прибыли.
• XYZ группирует блюда по стабильности спроса.
• Объединив оба, вы получаете для каждого блюда понятное решение.

Что такое ABC-анализ?

ABC-анализ делит блюда на три группы по вкладу в выручку. Группа A — небольшое число блюд, приносящих больше всего выручки, B — средняя, C — большое число блюд с наименьшей долей. Обычно блюда сортируют по выручке по убыванию и делят по накопленной доле.

Типичные границы: A — примерно до 80%, B — следующие около 15%, C — оставшиеся около 5%. Точные границы вы задаёте сами. Если вместо выручки взять прибыль, анализ получится точнее: блюдо, которое много продаётся, может не приносить прибыли.

Что такое XYZ-анализ?

XYZ-анализ делит блюда по стабильности продаж. X — стабильный спрос: блюдо продаётся примерно одинаково каждый день. Y — сезонный или колеблющийся спрос. Z — нерегулярные продажи, которые трудно предсказать.

Этот анализ помогает планировать запасы и подготовку: для блюд X запасы можно рассчитать точно, а блюда Z повышают риск списаний.

Что получится, если объединить?

Объединив оба анализа, вы получите девять групп, и для каждой есть привычное решение. Например, AX — стабильные блюда, приносящие основную прибыль: держите их всегда готовыми и продвигайте. CZ — малодоходные и нерегулярные, часто кандидаты на исключение из меню.

Это общее направление. Решение зависит от конкретного ресторана: блюдо с низкой долей может дополнять меню или привлекать клиента.

Пример

Допустим, в ресторане 30 блюд. Анализ показал, что 5 блюд дают основную часть прибыли (A). Несколько из них продаются стабильно (AX). Из 10 наименее прибыльных блюд половина продаётся нерегулярно и часто списывается (CZ).

Решение: поместить блюда AX на видное место в меню, всегда обеспечивать их заготовку, а блюда CZ убрать из меню или сократить. Эти цифры взяты для примера, на вашем меню результат будет другим.

Как считать в Excel?

В Excel для ABC отсортируйте блюда по прибыли (или выручке) по убыванию и посчитайте накопленную долю каждого. Для XYZ возьмите коэффициент вариации (отклонение от среднего) месячных продаж каждого блюда.

• Соберите продажи и прибыль каждого блюда за последние 3–6 месяцев.
• Отсортируйте по прибыли, посчитайте накопленную долю и отметьте A, B, C.
• Посчитайте колебание месячных продаж каждого блюда и отметьте X, Y, Z.
• Расположите в таблице и напишите решение для каждой группы.

Вручную это долго, а данные нужно собирать из разных мест. В Delever ABC-XYZ-анализ уже готов, есть и ИИ-прогноз спроса: данные собираются из кассы и каналов сами. Чтобы прибыль считалась верно, вносите и себестоимость: себестоимость заказа на доставку.

Что делать с результатом?

Используйте результат в трёх местах: меню, акции и заготовка. В меню показывайте блюда A заметнее, акции привязывайте к прибыльным блюдам, а на кухне и в запасах держите блюда X в резерве.

Тот же анализ нужен и при выборе акции: скидка на убыточное блюдо увеличивает убыток. Мы посчитали это в статье выгодна ли акция.

Вывод

• Делайте анализ по прибыли, а не по выручке.
• Усиливайте блюда A и пересматривайте блюда CZ.
• Повторяйте анализ каждый квартал: меню и сезон меняются.

Мы покажем ABC-XYZ-анализ на вашем меню: delever.io или Telegram @delever_bot.