Análisis ABC-XYZ: platillos rentables y platillos que dan pérdidas

El análisis ABC-XYZ evalúa cada platillo con dos medidas: cuánto ingreso (o utilidad) aporta (ABC) y qué tan estables son sus ventas (XYZ). El resultado muestra qué platillo reforzar y cuál quitar o cambiar.

Muchos dueños de restaurantes no saben con exactitud qué platillo deja la mayor utilidad y cuál genera pérdidas. Sin un análisis del menú, los productos que pierden dinero se quedan en la carta. Abajo explicamos el análisis con palabras sencillas.

Puntos clave:

• ABC agrupa los platillos según su participación en el ingreso o la utilidad.
• XYZ agrupa los platillos según qué tan estable es la demanda.
• Al combinar ambos, cada platillo recibe una decisión clara.

¿Qué es el análisis ABC?

El análisis ABC divide los platillos en tres grupos según su aporte al ingreso. El grupo A son los pocos platillos que aportan la mayor parte del ingreso, B es el grupo intermedio y C son los muchos platillos que aportan la menor participación. Normalmente los platillos se ordenan por ingreso de mayor a menor y se dividen según la participación acumulada.

Límites típicos: A hasta aproximadamente el 80%, B el siguiente 15% más o menos, y C el 5% restante más o menos. Los límites exactos los defines tú. Si usas la utilidad en lugar del ingreso, el análisis es más preciso: un platillo que se vende mucho puede no dejar utilidad.

¿Qué es el análisis XYZ?

El análisis XYZ divide los platillos según la estabilidad de sus ventas. X significa demanda estable: se vende más o menos lo mismo todos los días. Y es demanda estacional o variable. Z son ventas irregulares, difíciles de predecir.

Este análisis ayuda a planear el inventario y la preparación: para los platillos X puedes calcular los insumos con precisión, mientras que los platillos Z aumentan el riesgo de merma.

¿Qué obtenemos al combinarlos?

Al combinar ambos obtienes nueve grupos, cada uno con una decisión habitual. Por ejemplo, AX son platillos estables que dejan la mayor utilidad: tenlos siempre listos y promuévelos. CZ son de bajo ingreso e irregulares, a menudo candidatos para salir del menú.

Es una orientación general. La decisión depende de cada restaurante: un platillo con baja participación puede completar el menú o atraer a un cliente.

Ejemplo

Supongamos que un restaurante tiene 30 platillos. El análisis muestra que 5 platillos aportan la mayor parte de la utilidad (A). Varios de ellos se venden de forma estable (AX). De los 10 platillos menos rentables, la mitad se vende de forma irregular y a menudo termina en merma (CZ).

Decisión: coloca los platillos AX en un lugar destacado del menú, tenlos siempre preparados, y quita o reduce los platillos CZ. Son números aproximados de ejemplo; en tu propio menú el resultado será distinto.

¿Cómo se calcula en Excel?

En Excel, para ABC, ordena los platillos por utilidad (o ingreso) de mayor a menor y calcula la participación acumulada de cada uno. Para XYZ, toma la variación (desviación respecto al promedio) de las ventas mensuales de cada platillo.

• Reúne las ventas y la utilidad de cada platillo de los últimos 3–6 meses.
• Ordena por utilidad, calcula la participación acumulada y marca A, B, C.
• Calcula la variación de las ventas mensuales de cada platillo y marca X, Y, Z.
• Colócalos en la tabla y escribe una decisión para cada grupo.

A mano esto toma mucho tiempo, y hay que reunir datos de distintos lugares. En Delever, el análisis ABC-XYZ ya está listo, y además hay un pronóstico de demanda con IA: los datos se reúnen solos desde el POS y los canales. Para calcular bien la utilidad, captura también el costo: costo de un pedido a domicilio.

¿Qué haces con el resultado?

Usa el resultado en tres lugares: el menú, las promociones y la preparación. En el menú, destaca más los platillos A; vincula las promociones a platillos rentables; y en la cocina y el inventario mantén en reserva los platillos X.

El mismo análisis hace falta al elegir una promoción: descontar un platillo poco rentable aumenta la pérdida. Lo calculamos en ¿tu promoción es rentable?.

Conclusión

• Haz el análisis con la utilidad, no con el ingreso.
• Refuerza los platillos A y revisa los platillos CZ.
• Repite el análisis cada trimestre: el menú y la temporada cambian.

Te mostramos el análisis ABC-XYZ con tu propio menú: delever.io o @delever_bot en Telegram.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el análisis ABC-XYZ?

Es la evaluación de los platillos del menú con dos medidas: participación en el ingreso o la utilidad (ABC) y estabilidad de las ventas (XYZ). Como resultado, cada platillo recibe una decisión.

¿Cuál es la diferencia entre el análisis ABC y el XYZ?

ABC muestra la participación de un platillo en el ingreso o la utilidad, mientras que XYZ muestra qué tan estables son sus ventas. El primero responde "qué es importante" y el segundo "qué se puede predecir".

¿Qué datos se necesitan?

Ventas, costo y utilidad de cada platillo de los últimos 3–6 meses. Cuanto más preciso sea el costo, más confiable será el análisis.

¿Cada cuánto hay que hacer el análisis?

Cada trimestre, y cuando cambian el menú o los precios. Para los platillos de temporada, revisa por separado dos veces al año.