Cálculo del food cost: controla el costo de tus platillos
El food cost es el porcentaje que representa el costo de los ingredientes respecto al precio de venta del platillo. Rango óptimo: 25-35%. Si es más alto, estás perdiendo dinero. Esta guía explica cómo calcular y controlar el food cost.
Теоретический и фактический — две разные цифры
Теоретический food cost считается по техкарте: сумма ингредиентов в закупочных ценах делить на цену продажи. Фактический выводится из списаний за период. Расходятся они всегда, и разница — это и есть потери: отходы, порча, ошибки порционирования, воровство. Работать надо именно с разницей, а не с теоретической цифрой: она показывает, где деньги исчезают между складом и чеком.
Две ошибки, которые занижают себестоимость
Первая — считать по чистому весу. В техкарте указан вес нетто, а закупается с костью, кожурой и обрезью; без коэффициента отхода реальная себестоимость выше расчётной на десятки процентов по некоторым позициям. Вторая — не пересчитывать при изменении закупочных цен. Цена продажи остаётся прошлогодней, закупка выросла, и блюдо тихо становится убыточным — чаще всего это как раз популярная позиция.
Почему в доставке порог ниже
В зале food cost — почти единственный переменный расход. В доставке к нему добавляются упаковка, доставка и комиссия канала: вместе они съедают ещё пятнадцать-тридцать процентов чека. Блюдо с food cost тридцать пять процентов, нормальное для зала, через агрегатор может не оставлять вклада вовсе. Отсюда практика отдельного доставочного меню с другим набором позиций и другими ценами.
Fórmula del food cost
Food cost (%) = (Costo de ingredientes / Precio de venta) × 100. Ejemplo: el platillo cuesta US$5 y los ingredientes US$1.50. Food cost = 30%.
Cómo reducir el food cost
Formas de reducirlo: 1) Optimizar porciones, 2) Negociar con proveedores, 3) Controlar las mermas, 4) Menú de temporada, 5) Usar productos semiterminados. Con Delever Analytics ves el food cost en tiempo real.
Preguntas frecuentes
¿Qué food cost se considera normal?
25-35% es normal para la mayoría de los restaurantes. Comida rápida: 25-30%, alta cocina: 30-40%.