ABC-XYZ təhlili: sərfəli və zərərli yeməklər

ABC-XYZ təhlili hər yeməyi iki meyarla qiymətləndirir: nə qədər gəlir (və ya mənfəət) gətirir (ABC) və satışları nə qədər sabitdir (XYZ). Nəticə hansı yeməyi gücləndirmək, hansını isə çıxarmaq və ya dəyişmək lazım olduğunu göstərir.

Bir çox restoran sahibkarı hansı yeməyin əsas mənfəəti gətirdiyini, hansının isə zərər verdiyini dəqiq bilmir. Menyu təhlili olmadan zərərli mövqelər menyuda qalır. Aşağıda təhlili sadə sözlərlə izah edirik.

Əsas məqamlar:

• ABC yeməkləri gəlirdə və ya mənfəətdə paylarına görə qruplaşdırır.
• XYZ yeməkləri tələbin nə qədər sabit olmasına görə qruplaşdırır.
• Hər ikisini birləşdirin və hər yemək üçün aydın qərar alın.

ABC təhlili nədir?

ABC təhlili yeməkləri gəlirə töhfəsinə görə üç qrupa bölür. A qrupu ən çox gəlir gətirən az sayda yeməkdir, B ortadır, C isə ən kiçik payı verən çox sayda yeməkdir. Adətən yeməklər gəlirə görə azalan sıra ilə düzülür və yığılmış paya görə bölünür.

Tipik sərhədlər: A təxminən 80%-ə qədər, B növbəti təxminən 15%, C isə qalan təxminən 5%. Dəqiq sərhədləri özünüz müəyyən edirsiniz. Gəlir əvəzinə mənfəətdən istifadə etsəniz, təhlil daha dəqiq olur: çox satılan yemək mənfəət gətirməyə bilər.

XYZ təhlili nədir?

XYZ təhlili yeməkləri satışların sabitliyinə görə bölür. X sabit tələb deməkdir: hər gün təxminən eyni miqdarda satılır. Y mövsümi və ya dəyişkən tələbdir. Z proqnozlaşdırılması çətin olan qeyri-müntəzəm satışlardır.

Bu təhlil ehtiyatları və hazırlığı planlaşdırmağa kömək edir: X yeməkləri üçün tədarükü dəqiq hesablamaq olar, Z yeməkləri isə tullantı riskini artırır.

Onları birləşdirəndə nə alırıq?

Hər ikisini birləşdirin və hər birinin adi qərarı olan doqquz qrup alırsınız. Məsələn, AX əsas mənfəəti gətirən sabit yeməklərdir: onları həmişə hazır saxlayın və təbliğ edin. CZ az gəlirli və qeyri-müntəzəmdir, çox vaxt menyudan çıxarılmağa namizəddir.

Bu, ümumi istiqamətdir. Qərar hər restorandan asılıdır: aşağı paylı yemək menyunu tamamlaya və ya müştəri cəlb edə bilər.

Nümunə

Tutaq ki, restoranda 30 yemək var. Təhlil göstərir ki, 5 yemək mənfəət payının böyük hissəsini verir (A). Onlardan bir neçəsi sabit satılır (AX). Ən az mənfəətli 10 yeməyin yarısı qeyri-müntəzəm satılır və tez-tez tullantıya gedir (CZ).

Qərar: AX yeməklərini menyuda görkəmli yerdə yerləşdirin, həmişə hazır saxlayın, CZ yeməklərini isə çıxarın və ya azaldın. Bunlar nümunə üçün təxmini rəqəmlərdir, sizin menyunuzda nəticə fərqli olacaq.

Excel-də necə hesablanır?

Excel-də ABC üçün yeməkləri mənfəətə (və ya gəlirə) görə azalan sıra ilə düzün və hər birinin yığılmış payını hesablayın. XYZ üçün hər yeməyin aylıq satışlarında variasiyanı (ortadan kənarlaşmanı) götürün.

• Son 3–6 ay üçün hər yeməyin satışlarını və mənfəətini toplayın.
• Mənfəətə görə düzün, yığılmış payı hesablayın və A, B, C qeyd edin.
• Hər yeməyin aylıq satışlarında variasiyanı hesablayın və X, Y, Z qeyd edin.
• Onları cədvələ yerləşdirin və hər qrup üçün qərar yazın.

Əl ilə bu uzun çəkir və məlumatları müxtəlif yerlərdən toplamaq lazım gəlir. Delever-də ABC-XYZ təhlili hazırdır, həmçinin süni intellektlə tələb proqnozu var: məlumatlar kassadan (POS) və kanallardan özü toplanır. Mənfəəti düzgün hesablamaq üçün maya dəyərini də daxil edin: çatdırılma sifarişinin maya dəyəri.

Nəticə ilə nə etmək lazımdır?

Nəticədən üç yerdə istifadə edin: menyu, aksiyalar və hazırlıq. Menyuda A yeməklərini daha çox göstərin, aksiyaları sərfəli yeməklərə bağlayın, mətbəxdə və anbarda isə X yeməklərini ehtiyatda saxlayın.

Eyni təhlil aksiya seçərkən də lazımdır: sərfəli olmayan yeməyə endirim zərəri artırır. Bunu aksiyanız sərfəlidirmi məqaləsində hesablamışıq.

Nəticə

• Təhlili gəlir üzrə deyil, mənfəət üzrə aparın.
• A yeməklərini gücləndirin, CZ yeməklərini nəzərdən keçirin.
• Təhlili hər rüb təkrarlayın: menyu və mövsüm dəyişir.

ABC-XYZ təhlilini sizin öz menyunuz üzərində göstəririk: delever.io və ya Telegram-da @delever_bot.

Tez-tez verilən suallar

ABC-XYZ təhlili nədir?

Menyu yeməklərinin iki meyarla qiymətləndirilməsi: gəlirdə və ya mənfəətdə pay (ABC) və satışların sabitliyi (XYZ). Nəticədə hər yemək üçün qərar verilir.

ABC və XYZ təhlili arasında fərq nədir?

ABC yeməyin gəlirdə və ya mənfəətdə payını, XYZ isə satışların nə qədər sabit olduğunu göstərir. Birincisi "nə vacibdir", ikincisi "nəyi proqnozlaşdırmaq olar" sualına cavab verir.

Hansı məlumatlar lazımdır?

Son 3–6 ay üçün hər yeməyin satışları, maya dəyəri və mənfəəti. Maya dəyəri nə qədər dəqiq olsa, təhlil bir o qədər etibarlıdır.

Təhlili nə qədər tez-tez aparmaq lazımdır?

Hər rüb, həmçinin menyu və ya qiymətlər dəyişəndə. Mövsümi yeməklərə ildə iki dəfə ayrıca baxın.