Fudkostun hesablanması: yeməklərin maya dəyərinə nəzarət edin
Fudkost (Food Cost) — inqrediyent xərclərinin yeməyin satış qiymətinə faizlə nisbətidir. Optimal diapazon: 25-35%. Daha yüksəkdirsə, pul itirirsiniz. Bu bələdçi fudkostu necə hesablamağı və ona necə nəzarət etməyi izah edir.
Теоретический и фактический — две разные цифры
Теоретический food cost считается по техкарте: сумма ингредиентов в закупочных ценах делить на цену продажи. Фактический выводится из списаний за период. Расходятся они всегда, и разница — это и есть потери: отходы, порча, ошибки порционирования, воровство. Работать надо именно с разницей, а не с теоретической цифрой: она показывает, где деньги исчезают между складом и чеком.
Две ошибки, которые занижают себестоимость
Первая — считать по чистому весу. В техкарте указан вес нетто, а закупается с костью, кожурой и обрезью; без коэффициента отхода реальная себестоимость выше расчётной на десятки процентов по некоторым позициям. Вторая — не пересчитывать при изменении закупочных цен. Цена продажи остаётся прошлогодней, закупка выросла, и блюдо тихо становится убыточным — чаще всего это как раз популярная позиция.
Почему в доставке порог ниже
В зале food cost — почти единственный переменный расход. В доставке к нему добавляются упаковка, доставка и комиссия канала: вместе они съедают ещё пятнадцать-тридцать процентов чека. Блюдо с food cost тридцать пять процентов, нормальное для зала, через агрегатор может не оставлять вклада вовсе. Отсюда практика отдельного доставочного меню с другим набором позиций и другими ценами.
Fudkost düsturu
Fudkost (%) = (İnqrediyentlərin dəyəri / Satış qiyməti) × 100. Nümunə: yemək $5, inqrediyentlər $1.50. Fudkost = 30%.
Fudkostu necə azaltmaq olar
Azaltma yolları: 1) Porsiyaların optimallaşdırılması, 2) Təchizatçılarla danışıqlar, 3) İtkilərə nəzarət, 4) Mövsümi menyu, 5) Yarımfabrikatlardan istifadə. Delever Analytics ilə fudkostu real vaxtda görürsünüz.
Tez-tez verilən suallar
Hansı fudkost normal hesab olunur?
Əksər restoranlar üçün 25-35% normaldır. Fastfud: 25-30%, Fine dining: 30-40%.