Маржинальность ресторана: нормы и оптимизация

Какие маржи различать

Три уровня, и их постоянно путают. Маржа блюда: цена минус продукты, в процентах от цены — это то, что обычно называют маржинальностью. Вклад заказа: минус ещё упаковка, доставка и комиссия канала — именно он покрывает постоянные расходы. И чистая прибыль: минус аренда, оклады и подписки. Решение о скидке принимается по второму уровню, а не по первому: при марже блюда сорок процентов скидка в двадцать срезает половину вклада.

Почему доставка маржинальнее на бумаге и беднее на деле

Чек в доставке часто выше зального, и это создаёт иллюзию. Но вместе с ним приходят упаковка, стоимость доставки и комиссия канала — пятнадцать-тридцать процентов чека. Поэтому блюдо, нормальное для зала, через агрегатор может не оставлять вклада. Отсюда два следствия: доставочное меню отличается от зального, а вклад считается отдельно по каналам — в среднем по заведению эта разница не видна.

Что поднимает маржу без повышения цен

Три приёма по убыванию отдачи. Убрать нижнюю пятую часть меню по выручке: её продажи перераспределяются, а заготовки и списания падают. Перевести часть потока из площадок в собственные каналы — там нет комиссии. И поднять долю самовывоза: в нём нет стоимости доставки, вклад выше на пятнадцать-двадцать пять процентов при том же чеке. Повышение цен по всему меню работает хуже всех трёх.

Типы маржинальности

Валовая (Gross): выручка - себестоимость продуктов = 65-75%. Операционная: после зарплат и аренды = 10-20%. Чистая: после всех расходов = 3-9%.

Как увеличить маржу

1. Оптимизировать фудкост (до 25-30%), 2) Увеличить средний чек (апселл), 3) Снизить потери (списания, воровство), 4) Автоматизация = экономия на персонале.