Маржинальность ресторана: нормы и оптимизация

Средняя чистая маржа ресторана: 3-9%. Кажется мало, но при правильном управлении можно достичь 15-20%. Разберём все метрики.

Типы маржинальности

Валовая (Gross): выручка - себестоимость продуктов = 65-75%. Операционная: после зарплат и аренды = 10-20%. Чистая: после всех расходов = 3-9%.

Как увеличить маржу

1) Оптимизировать фудкост (до 25-30%), 2) Увеличить средний чек (апселл), 3) Снизить потери (списания, воровство), 4) Автоматизация = экономия на персонале.