Menu Engineering
A methodology for optimizing menus based on profitability and popularity analysis of each dish. Dishes are classified as "stars", "workhorses", "puzzles", and "dogs". Proper menu engineering can increase profits by 10-15%.
Четыре квадранта меню
Меню-инжиниринг раскладывает блюда по двум осям: популярность и маржинальность. Популярные и маржинальные — звёзды, их место на первом экране. Популярные с низкой маржой — рабочие лошадки, их задача приводить гостя, и поднимать им цену надо осторожно. Маржинальные, но непопулярные — загадки, им нужна выкладка и описание. Непопулярные и немаржинальные — балласт, его убирают, и это самое недооценённое действие в работе с меню.
Почему сокращение меню поднимает выручку
Длинное меню выглядит заботой о госте, а работает наоборот. Выбор из шестидесяти позиций утомляет и увеличивает время решения, то есть снижает конверсию корзины. На кухне длинное меню означает больше заготовок, больше списаний и более вероятный стоп-лист. Убрать двадцать процентов самых слабых позиций почти всегда безболезненно: их выручка перераспределяется, а себестоимость и списания падают.
Как это устроено в Delever
Меню в Delever ведётся в одном месте и показывается во всех каналах — приложении, на сайте, в Telegram-боте, QR-меню и киоске, включая порядок категорий, модификаторы и наборы. Число заказов и выручка по позициям видны в кабинете, себестоимость и food cost остаются в кассовой системе: из шестнадцати подключаемых POS тянется номенклатура, а техкарты живут там. Две оси анализа собираются из двух источников — это нормальная схема.
Частые ошибки
Первая — считать популярность по числу заказов без учёта маржи и защищать убыточный хит. Вторая — расширять меню в ответ на падение продаж: обычно это ухудшает ситуацию. Третья — убирать блюдо, не проверив, не является ли оно поводом прихода для части гостей. Четвёртая — менять порядок позиций и не замерять результат: без замера это вкусовое решение.