Restoran marjası: normalar və optimallaşdırma

Какие маржи различать

Три уровня, и их постоянно путают. Маржа блюда: цена минус продукты, в процентах от цены — это то, что обычно называют маржинальностью. Вклад заказа: минус ещё упаковка, доставка и комиссия канала — именно он покрывает постоянные расходы. И чистая прибыль: минус аренда, оклады и подписки. Решение о скидке принимается по второму уровню, а не по первому: при марже блюда сорок процентов скидка в двадцать срезает половину вклада.

Почему доставка маржинальнее на бумаге и беднее на деле

Чек в доставке часто выше зального, и это создаёт иллюзию. Но вместе с ним приходят упаковка, стоимость доставки и комиссия канала — пятнадцать-тридцать процентов чека. Поэтому блюдо, нормальное для зала, через агрегатор может не оставлять вклада. Отсюда два следствия: доставочное меню отличается от зального, а вклад считается отдельно по каналам — в среднем по заведению эта разница не видна.

Что поднимает маржу без повышения цен

Три приёма по убыванию отдачи. Убрать нижнюю пятую часть меню по выручке: её продажи перераспределяются, а заготовки и списания падают. Перевести часть потока из площадок в собственные каналы — там нет комиссии. И поднять долю самовывоза: в нём нет стоимости доставки, вклад выше на пятнадцать-двадцать пять процентов при том же чеке. Повышение цен по всему меню работает хуже всех трёх.

Marja növləri

Ümumi: gəlir - məhsulun maya dəyəri = 65-75%. Əməliyyat: maaş və icarədən sonra = 10-20%. Xalis: bütün xərclərdən sonra = 3-9%.

Marjanı necə artırmaq olar

1. Food cost-u optimallaşdırın (25-30%-ə qədər), 2) Orta çeki artırın (upselling), 3) İtkiləri azaldın (tullantılar, oğurluq), 4) Avtomatlaşdırma = işçi xərclərinə qənaət.