Фудкосты есептеу: тағамдардың өзіндік құнын бақылаңыз
Фудкост (Food Cost) — өнімдердің өзіндік құнының тағамның сату бағасына пайыздық қатынасы. Оңтайлы көрсеткіш: 25-35%. Егер жоғары болса — мейрамхана ақша жоғалтады. Бұл нұсқаулықта фудкосты қалай есептеп, бақылауға болатынын қарастырамыз.
Теоретический и фактический — две разные цифры
Теоретический food cost считается по техкарте: сумма ингредиентов в закупочных ценах делить на цену продажи. Фактический выводится из списаний за период. Расходятся они всегда, и разница — это и есть потери: отходы, порча, ошибки порционирования, воровство. Работать надо именно с разницей, а не с теоретической цифрой: она показывает, где деньги исчезают между складом и чеком.
Две ошибки, которые занижают себестоимость
Первая — считать по чистому весу. В техкарте указан вес нетто, а закупается с костью, кожурой и обрезью; без коэффициента отхода реальная себестоимость выше расчётной на десятки процентов по некоторым позициям. Вторая — не пересчитывать при изменении закупочных цен. Цена продажи остаётся прошлогодней, закупка выросла, и блюдо тихо становится убыточным — чаще всего это как раз популярная позиция.
Почему в доставке порог ниже
В зале food cost — почти единственный переменный расход. В доставке к нему добавляются упаковка, доставка и комиссия канала: вместе они съедают ещё пятнадцать-тридцать процентов чека. Блюдо с food cost тридцать пять процентов, нормальное для зала, через агрегатор может не оставлять вклада вовсе. Отсюда практика отдельного доставочного меню с другим набором позиций и другими ценами.
Фудкост формуласы
Food Cost (%) = (Ингредиенттердің өзіндік құны / Сату бағасы) × 100. Мысалы: тағам 50,000 сум тұрады, ингредиенттер — 15,000 сум. Фудкост = 30%.
Фудкосты қалай төмендетуге болады
Төмендету тәсілдері: 1) Порцияларды оңтайландыру, 2) Жеткізушілермен жұмыс, 3) Есептен шығаруды бақылау, 4) Маусымдық мәзір, 5) Жартылай фабрикаттарды пайдалану. Delever Analytics арқылы фудкосты нақты уақытта көресіз.
Жиі қойылатын сұрақтар
Қандай фудкост қалыпты саналады?
25-35% — мейрамханалардың көпшілігі үшін норма. Fast food: 25-30%, Fine dining: 30-40%.