Управление складом: контролируйте запасы
Потери на складе съедают 2-5% выручки. Правильный учёт и автоматизация снижают потери до 0.5-1%.
Зачем склад нужен доставке
Прямая связь одна и она дорогая: из остатков рождается стоп-лист. Если списание по техкартам работает, позиция уходит в стоп автоматически и гость не оплачивает то, чего нет. Если техкарт нет или они неточные, стоп-лист ведётся руками, и в пиковый час кто-то про это забывает. Вторая связь — food cost: без списаний фактическая себестоимость неизвестна, и меню анализируется по одной оси вместо двух.
Три цифры, которые стоит считать
Разница между теоретическим и фактическим расходом — это и есть потери: отходы, порча, ошибки порционирования. Оборачиваемость по позициям: продукт, который лежит неделями, стоит денег и места. И доля списаний из-за истечения срока: она прямо показывает, где меню длиннее, чем нужно. Последняя цифра — самый честный аргумент в пользу сокращения ассортимента.
Где это ведётся
В кассовой системе: там техкарты, приходы и списания. Delever не дублирует складской учёт — из подключённой кассы приходит номенклатура и стоп-лист, а в кассу уходит заказ. Это сознательное разделение: два источника правды по остаткам расходятся в первый же месяц. Доставочный контур даёт другую половину картины — проданные позиции и выручку в разрезе каналов и точек.
Виды потерь
Порча (неправильное хранение), воровство (персонал), ошибки учёта (не списали), пересортица. Регулярная инвентаризация выявляет проблемы.
Автоматизация учёта
POS-система (iiko, R-Keeper) автоматически списывает продукты при продаже. Интеграция с Delever = списание по всем каналам. Отчёты по остаткам и расходу.
Частые вопросы
Можно ли вести стоп-лист без складского учёта?
Да, из кабинета — позиция скрывается во всех каналах. Но тогда он держится на дисциплине персонала: ставить в стоп должен тот, кто первым узнаёт, что продукт кончился.
Почему теоретический и фактический расход расходятся?
Из-за отходов при обработке, порчи, ошибок порционирования и некорректных техкарт. Разница и есть предмет работы — она показывает, где деньги исчезают между складом и чеком.
Где считается себестоимость?
В кассовой системе по техкартам и списаниям. Доставочный контур её не дублирует, он даёт продажи по позициям и каналам — вторую ось для анализа меню.